2023年4月17日，四川省农村科技发展中心聘请7位专家对西华大学、四川饭扫光食品集团股份有限公司、四川省郫县豆瓣股份有限公司和四川旅游学院共同完成的“郫县豆瓣罐式发酵关键技术创新与应用”成果进行了评价。

成果类型：技术开发类－应用技术成果

评价形式：会议评价

评价方法：农业科技成果评价技术规范（GBT 32225-2015）

评价机构：四川省农村科技发展中心

评价结论：

1．首次系统解析了郫县豆瓣中的挥发性香气成分和非挥发性滋味物质，确定了11种关键香气和13种关键滋味成分，阐释了其呈味机理；解析了郫县豆瓣发酵过程中的核心微生物群落多样性及关键微生物的演替规律，明晰了关键风味物质的代谢通路，为郫县豆瓣罐式发酵工艺奠定了理论基础。

2．基于对传统“翻晒露”生产方式的解析和模拟，阐明了罐式发酵过程中水分、温度、氧气、光照、搅拌和物料体系分布等因素对产品品质的影响机制，首创了封闭式多尺度温流场耦合发酵新工艺，为郫县豆瓣罐式发酵提供了技术支撑。

3．创制了郫县豆瓣罐式发酵制曲系统、豆瓣漂蒸、智能发酵罐等关键设备，创建了10万吨/年的郫县豆瓣罐式发酵生产线2条，实现了郫县豆瓣的罐式连续稳态生产，大大缩短了郫县豆瓣的发酵周期（从2年缩短至6-8个月），促进了郫县豆瓣生产方式的重大变革。

4．获国家发明专利16件、实用新型专利36件，发表论文30篇；在多家企业推广应用，新增产值超10亿元，促进了四川调味品及相关产业高质量发展，经济社会和生态效益显著。

专家组认为：该成果创新性突出，整体达到国际先进水平。

四川省农村科技发展中心

2023年4月17日